器　向付：北大路魯山人「染付紅葉形向付」：写真　小林　庸浩
材料：鱸、氷水、キュウリ、（熱湯）
◎新鮮な鱸の場合：
薄切りにした身を箸で取って、手をつけると痛いほど冷たい氷水に入れ、魚の脂が落ちてシャキッとするまで洗う。
◎普通に手に入る鱸の場合（魚屋やスーパーで買ってくる物）：
冊（さく）で買い、薄切りにして一度熱湯をさっと通し、これを氷水に入れてチリッとしたら上げ、水気をペーパータオルで取る。（手早くすること）

刺身の表面が少し白くなる程度が良い。
せん切りにしたキュウリを敷いた上に、刺身を重ねるように盛りつける。
材料：米（五合）、あさり（むきみで300ｇ位）、針生姜（生姜を細い千切りにしたもの。一片ぐらい）、酒、醤油
１） あさりのだしを取る。あさりは本来殻付きのものの方が良いが、忙しいときやたくさん作るときは、むき身のあさりでも構わない。これをさっと湯がいてだしを取る。だしとむき身を別にしておく。
２） 洗った米にあさりのだしを入れ、水を足して、酒少々、醤油少々で味付けし、少し固めに御飯を炊く。
３） 炊きあがりにスイッチが切れたら、１）で取って置いたむき身と針生姜を御飯に入れて混ぜ、蒸らす。
材料：じゅんさい、八丁味噌、赤味噌、山椒
１） 八丁味噌と赤味噌を合わせ（大体半々ぐらいだが、バランスは好みで）、かつおだしでみそ汁を作る。
２） じゅんさいはざるにあけて、流水をかけてぬめりを取り、熱くしたみそ汁（煮立てないこと！）に入れ、一煮立ちさせる。
３） みそ汁に山椒の粉を振り入れて出す。
※このみそ汁で大切なのは、じゅんさいを入れるときと、食卓に出すときのタイミング。