冷え込みのひときわ厳しい朝、散歩に出るとあたり一面真っ白な霜が下りていました。私が住んでいる場所は多摩丘陵の山間にあり、周囲には未だに田圃が残っているような環境です。土地そのものが水分をたくさん吸い込んでいるせいか霜がよく下りて、時には５、６センチもの霜柱ができることもあります。霜が下りるたびに草木は衰え、枯野になって行きますが、冬野菜については霜にあたるたびに美味しさが増すように感じます。
　葱もその一つ。甘くて柔らかく、肥えていくようです。関東では白い部分が長い長葱、関西では葉の部分が多い九条葱が一般的とされていて、それぞれに特徴のあるうまみを生かして料理されています。今回のキッシュには、関東の長葱を使いました。霜にあたって太くなった葱なら一段と美味しいと思います。ずんぐりとして葱の甘さがいっそう強い下仁田葱を使うのもよいでしょう。
キッシュにはスモークサーモンの代わりにベーコンを入れ、アンチョビペーストを加えると、味にこくが出ます。普段の料理では脇役になることも多い葱ですが、たまには主役にして季節ならではの美味しさを味わうのもよいと思います。

材料
長葱　３本（青い部分も一緒に斜め切りにする）
スモークサーモン　100ｇ（２cm幅に切る）
A[卵　５個、牛乳　100cc、生クリーム　120cc、コンソメスープ　50cc、胡椒・ナツメグ少々]
タルト生地B[薄力粉　200ｇ、無塩バター　100ｇ、卵　１個、冷水　大１、塩　小１／２]
エメンタールチーズ　適宜
サラダ油・塩・胡椒　適宜

作り方
１） タルト生地を作る。Bをすべてフードプロセッサーに入れ、ひとまとめになるまで攪拌する。ラップに包んで１時間から一晩、冷蔵庫に入れる。
２） １）を麺棒で伸ばし、型よりやや大きめにする。型に敷き込み、底の部分にフォークで穴をあける。再度冷蔵庫で１５分以上ねかせる。
３） 長葱はサラダ油でさっと炒め、スモークサーモンを加える。スモークサーモンの塩味に注意して、塩・胡椒で調味し冷ます。
４） Aの材料を合わせ漉しておく。
５） ２）の生地に３）を敷き４）を流し入れる。180度のオーブンで25〜30分焼く。オーブンの余熱で中まで火を通し、エメンタールチーズを好みで散らす。